Ragù alla Bolognese

45 g Butter
1 EL Öl
2 Zwiebel, gehackt in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig anschitzen
3 Stangen Sellerie
4 Ruebli hacken und beigeben, 2 min garen, dabei Gemüse fleissig umrühren, damit alles schön mit Fett überzogen ist
350 g durchwachsenes Rindfleisch, gehackt
1/2 TL Salz
Peffer dazugeben, so lange unter Rühren garen bis das Fleisch nicht mehr roh und rot aussieht
2.5 dl Vollmilch hinzufügen, unter häufigem Rühren so lange kochen lassen, bis sie vollständig verdampft ist
1/8 TL Muskatnuss beigeben und umrühren
2.5 dl trockener Weisswein dazugeben und langsam verdampfen lassen
500 g Tomaten klein schneiden, sorgfältig unterrühren, so bald es zu brodeln beginnt, Hitze reduzieren, so dass die Sauce nur sehr schwach köchelt. Mindestens 3 h unter gelegentlichem Rühren köcheln. Wann immer die Sauce trocken wird 1 dl Wasser hinzugeben.